Blanc manger à fruits rouges

Pour 8 personnes • 150 g d’amandes en poudre • 1 litre de lait entier • 50 g de sucre semoule • 375 g de crème fraîche • 375 g de fromage blanc • 5 feuilles de gélatine • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 cuillère à soupe d’eau d’amandes amères • 100 g de fraises des bois • 100 g de cassis et de framboises • 1 orange • 5 cuillères e miel liquide • Quelques mûres et groseilles

• Faire chauffer le lait avec la poudre d’amande en remuant à l’aide d’une spatule. Aux premiers bouillons, retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes. • Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le fromage blanc, l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et le sucre. • Mélanger et verser la préparation dans huit bols. • Réserver au frais. • Mixer tous les fruits avec le jus de l’orange, tamiser et incorporer le miel. • Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles et des fraises des bois. • Servir frais.

Une belle sauce pour accompagner un pot-au-feu de boeuf, un rôti de porc frais ou du poulet froid
selon le Viandier de Taillevent

Pour 4 à 6 personnes 2 foies de volaille 1 tranche épaisse de pain de mie grillée 1/2 verre de bouillon de viande 1 verre de vin rouge de bonne qualité 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin 6 gousses d'ail, dont vous aurez enlevé le germe 2 cuillerées à café de cannelle 1 cuillerée à thé de gingembre 1 pincée de muscade 1 pincée de cumin 1 brin de thym 1/2 feuille de laurier Sel Poivre Quelques grains de coriandre Quelques grains de cardamone pour faire digérer l'ail. Broyez ensemble au robot le pain grillé, les foies crus de volaille et les gousses d'ail. Délayez avec le bouillon de viande, le vin rouge et le vinaigre jusqu'à consistance de crème liquide. Ajoutez les épices, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Portez à ébullition en remuant de temps en temps, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Retirez la branchette de thym et le laurier. Servez en saucière.

Aillée rousse (sauce à l'ail)

Pour faire aille rousse sur rost ou sur bouly, prenés des foyes de poulaille et hallés une tostée de pain au feu, et le mettés tramper, foys et tout ensemble avecques ung peu boullon, et prnés une unce de synamone, demye unce de gingembre, ung quart d'once menues espices et escaillés demy douzaine de gousses d'aulx et passés par l'estamine avecques vin rouge et vin aigre, et boutés boullir en une paelle, et puis mectés en un beau pot.

Le blanc-manger français "Blanc mengier d'un chapon".

Cuisez-le en eau jusqu'à qu'il soit bien cuit, et broyez des amandes à grand foison, et du blanc d'un chapon bien broyé, et défaites de vostre bouillon ; passez dans l'étamine, puis mettez bouillir tant qu'il soit bien liant pour tailler, puis versez en une écuelle, puis mettez à frioler [revenir] une demi-douzaine d'amandes pelées, et posez-les sur le bout en la moitié de vostre écuelle, et en l'autre moitié des pépins de pomme de Grenade, et sucrez par-dessus.
Viandier de Taillevent (BNF, Ms Français 19791), traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 45.

La cameline au début du XVe siècle

Prenez du pain blanc selon la quantité de sauce à faire et mettez-le à bien rôtir sur le gril. Ayez du bon vin clairet, le meilleur possible, dans lequel vous mettrez le pain à tremper, ainsi que du vinaigre en bonne quantité. Prenez vos épices, à savoir cannelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle, un peu de poivre, du macis, de la noix muscade, et un peu de sucre ; mélangez tout cela avec le pain et ajoutez un peu de sel.
Maître Chiquart, Fait de cuisine, Savoie, 1420, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 51.

Une recette de cuisine pour les malades : Un plat d'amandes.

Prends du pain frais, bien cuit et propre, auquel tu enlèveras la croûte. Coupe ensuite en trois tranches fines, pose dans un plat, verse par-dessus de l'eau chaude en recouvrant d'une autre écuelle. Lorsque les tranches sont bien molles, prends un pilon et écrase bien le tout ; ajoute ensuite la purée d'amandes qui est restée lors de la préparation du lait d'amandes, ou bien des amandes supplémentaires, et broie bien le tout. Mets ensuite dans un récipient allongé et étroit, à feu doux sur des braises, en remuant sans arrêt jusqu'à ébullition. Ajoute un peu de sel, de sucre ou de pénides et, si tu le souhaites, du sirop. Garde couvert jusqu'au moment de servir.
Ce plat ressemble à la Iunctata ou à la Zuccarata." Petrus Musandinus, Summula de preparatione ciborum et potuum infirmorum, traduction Bruno Laurioux, "La Cuisine des médecins à la fin du Moyen Âge", dans Maladies, médecines et sociétés. Approches historiques pour le présent, t. II, Paris, 1993, p. 140.

La porée blanche

Un potage commun sans épices et non liant : Porée blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite du blanc des poireaux ; [elle accompagne] l'échine, l'andouille et le jambon en automne et en hiver, durant les jours de chair. Et sachez que nulle autre graisse que le porc n'est bonne. Et premièrement, on trie, émince, lave et éverde les poireaux au moins en été lorsque les poireaux sont jeunes, tandis qu'en hiver, lorsque les poireaux sont plus vieux et plus durs, il faut les parbouillir au lieu de les éverder. Si c'est un jour de poisson, après ce qui a été dit il faut les mettre en un pot avec de l'eau chaude, et cuire ainsi : faites frire des oignons émincés puis frits, et mettez tout à cuire en un pot. En temps de charnage, utilisez du lait de vache ; les jours de poisson ou de carême, on y met du lait d'amandes. Si c'est un jour de chair, quand les poireaux d'été auront été éverdés ou les poireaux d'hiver parbouillis, comme il a été dit, on les met à cuire en un pot avec le bouillon des salures ou du porc, avec du lard dedans."
Mesnagier de Paris, fin du XIVe siècle, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 60.

Soupes dépourvues

Une cuisine de l'improviste "Ayez du persil et faites-le frire dans le beurre, puis jetez de l'eau bouillante par-dessus et faites bouillir. Mettez du sel et dressez vos soupes comme dans une purée. Une autre. Si vous avez du bœuf froid, alors tranchez-le bien menu, et puis broyez un peu de pain trempé dans le verjus et passez par l'étamine. Mettez en un plat, avec de la poudre d'épices par-dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon pour trois personnes. Une autre, pour un jour de poisson. Prenez de l'eau, et lorsqu'elle frémit, mettez-y des amandes. Pelez alors les amandes, broyez-les et détrempez d'eau tiède. Coulez, mettez à bouillir avec de la poudre de gingembre et du safran. Dressez par écuelles, et en chaque écuelle mettez une pièce de poisson frit. De même, si dans une hôtellerie, en hâte, l'on trouve de l'eau de la chair et que l'on veuille en faire potage, on peut y jeter des épices et faire bouillir. À la fin, filez des œufs et dressez."
Mesnagier de Paris, fin du XIVe siècle, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 60.

L'agneau pascal

"Prends un agneau, que tu dépouilleras comme d'habitude. Ôte-lui toutes les entrailles et lave bien l'intérieur, mais garde-lui les pieds. Ensuite, prends le poumon et le foie, que tu mettras à bouillir avec les autres entrailles. Mélange cette préparation avec du persil, du lard, d'autres épices, des raisins secs et du sel. Farcis-en l'agneau et recouds-le bien. Certains, pour cette fête, remplacent cette farce par simplement les entrailles et les herbes. Mets enfin l'agneau tout du long sur la broche, en attachant ses pieds à la manière du lièvre, afin qu'il ne bouge pas. Ce plat conviendra aux grands".
Registrum coquine, recette n°28, manuscrit italien (Rome?), première moitié ou milieu du XVe siècle Traduction Bruno Laurioux, "Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V", Mélanges de l'Ecole Française de Rome, Moyen Âge Temps modernes, t.100, 1988,2, pp. 709-760.

Les Brevages